ΣΤΙΓΜΕΣ ΣΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ

ΣΤΙΓΜΕΣ ΣΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ

Σάββατο, 3 Νοεμβρίου 2012

H ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΥ ΑΜΠΕΛΙΟΥ ΣΤΑ ΜΕΓΑΡΑ (φύτευμα, περιποίηση, τρύγος)

Μεγαρίτισσες και τρύγος
Μεγαρίτισσες σε τρύγο στα Μέγαρα
Ο μεγαρικός κάμπος στις τοποθεσίες: Ζάχουλη, Τούτουλη, Χάνι, Σύρα, Πευκενέα, Μάζι, Κοτσιναρέα, Μαυρατζάς, Κολλάτα, Λιακωτά, ήταν οι χώροι που φιλοξενούσαν τα μεγαρίτικα αμπέλια. Κύρια ποικιλία τα «ασπρούδια» τους (τα Σαββατιανά). Ακολουθούσαν τα «κοκκινάδια», τα «μοσχάτα» και ελάχιστα φυτά «νυχάτα» και «φραουλάτα» για την παρασκευή γλυκών του κουταλιού και τα μαυρούδια
   Και η «φυτέα» ευδοκιμούσε, για να καταλήξει σε αμπελώνα, που ο Μεγαρίτης περιποιόταν με περισσή φροντίδα και μεράκι. Ξεκινούσαν οι εργασίες απο τον Οκτώβριο μήνα με το «ξελάκωμα». Μια εργασία με το «τσαπί» (ειδική τσάπα ξελακώματος) άνοιγαν γούρνες κυκλικά του κλίματος, για να αποτελέσουν αυτές χώρο υποδοχής της κοπριάς, για την λίπανση του φυτού.
  Η κοπριά προερχόταν, κυρίως, απο τις κοπριές των ζώων του σπιτιού. Οι στάβλοι που σταβλίζονταν τα ζώα καθαρίζονταν απο τις νοικοκυρές (το αποκαλούμενο «ξιάρισμα») και η κοπριά μεταφερόταν σε ειδικούς χώρους για να «χωνέψει», όπως έλεγαν,  ώστε να λιπανθεί το αμπέλι καλύτερα. Επικουρικά αγόραζαν και ποσότητες κοπριάς απο στάνες προβάτων ή στάνες γιδιών.
  Το μήνα Γενάρη, κατα τη λαική σοφία («Γενάρη μήνα κλάδευε φεγγάρι μη φοβάσαι») οι Μεγαρείς κλάδευαν τα αμπέλια τους. Η τεχνική του κλαδέματος διέφερε απο περιοχή σε περιοχή. Στις ευφορότερες περιοχές άφηναν περισσότερα «μάτια». Κυρίως όμως επικρατούσε η τεχνική «μάτι», «τσίμπλα». Δηλαδή ενα «μάτι» σε κάθε κλίμα, ώστε να μην βλαστήσουν πολλοί βλαστοί και δεν μπορέσει το κλίμα να τους θρέψει.
  Τα κλαδιά του κλαδέματος τα μετέφεραν στα σπίτια τους, υπο μορφή δεματιών, για να τα χρησιμοποιήσουν στο άναμμα του φούρνου και για το ψήσιμο μπριζόλας, που σε ελάχιστες φορές το χρόνο είχαν τη δυνατότητα να προμηθευτούν.
  Και φθάνουμε στο Μάρτη, όπου οι Μεγαρείς άρχιζαν την πιο επίπονη εργασία στο αμπέλι τους, τα περιβόητα «κουμούλια». Με το τσαπί ( διαφορετικό απο το τσαπί του ξελακώματος) ανα χείρας, απο την ανατολή μέχρι τη δύση του ηλίου, έσκαβαν τη γή, που φύοταν το αμπέλι, με εναν τρόπο ιδιότυπο. Μάζευαν το χώμα στο κέντρο του τετραγώνου που σχημάτιζαν τέσσερα κλίματα σε μικρό λοφίσκο, σχήματος κωνικού, το οποίο αποκαλούσαν «κουμούλι».
  Και το αμπέλι φυλλοβολούσε. Τη φυλλοφορία την έλεγχε ο αμπελουργός με το λεγόμενο «ξεφτύλισμα» (ξεφύλλισμα). Με την εργασία αυτή αφαιρούσαν μερικά φύλλα και σταφύλια απο το κλίμα, για να αναπτυχθούν τα εναπομείναντα και να μην εξαντληθεί το κλίμα. Το «ξεφτίλισμα» γινόταν το μήνα Μάιο. Τον ίδιο μήνα γινόταν και το «σκόρπισμα» των «κουμουλιών», οπότε το έδαφος γινόταν επίπεδο.
  Για την καταπολέμηση των ασθενειών της αμπέλου οι Μεγαρίτες θείωναν τα φυλλώματα των κλιμάτων με σκόνη θείου. Την εργασία αυτή την αποκαλούσαν «θειάφισμα» και την εκτελούσαν σε ημέρες άπνοιας, για να προστατεύσουν τα μάτια τους απο το θειάφι. Στο τέλος του «θειαφίσματος» έπλεναν το πρόσωπό τους με κρασί και έτσι ανακούφιζαν τα μάτια τους απο τη σκόνη του θείου που τα είχε προσβάλλει. Το καλοκαίρι βοτάνιζαν το αμπέλι απο την «κόλλα» και την περικοκλάδα.

Πατητήρι στα Μέγαρα όπως σώζεται σήμερα
παραδομένο στη φθορά του χρόνου,
αφού η ασφαλτόστρωση των δύσβατων παλιών μεγαρικών
 αγροτικών δρόμων καθώς και τα σύγχρονα τεχνολογικά μηχανήματα
 που αντικατέστησαν το χρονοβόρο πάτημα του σταφυλιού η
συγκομιδή του δεν καθιστά αναγκαία την πολυήμερη παραμονή της
οικογένειας στον μεγαρικό κάμπο (πολλές φορές τελειώνει
μονημερίς), χάνοντας όμως όλη αυτή τη διαδικασία που
 έπαιρνε μορφή τελετουργικού...
 
  Φθάνουμε έτσι στον μήνα Σεπτέμβριο, όπου οι Μεγαρίτες μετακόμιζαν στα αμπέλια τους, όπου τους περίμενε ενα δωμάτιο, για να τους στεγάσει, καθώς και το πατητήρι για να δεχθεί τα σταφύλια που θα γίνονταν μούστος. Όλη η οικογένεια (παππούς, γιαγιά, μητέρα, πατέρας, παιδιά) καθώς και οι κατσίκες τους, για να πίνουν γάλα τα παιδιά, μετοικούσαν στο αμπέλι. Το «σπίτι στο αμπέλι», όπως το αποκαλούσαν, στέγαζε την ευρύτερη οικογένεια μαζί με τα ζώα τους. Το «σπίτι» είχε μεγάλη επιφάνεια και χωρούσε, στη στρωματσάδα, πολλά άτομα. Χωριζόταν σε δυο μέρη, ένα, το μεγαλύτερο, για τους ανθρώπους, και το άλλο, το μικρότερο, για τα άλογα και τις κατσίκες. Σρωματσάδα η οικογένεια. Στο παχνί τα ζώα. Και ο τρύγος άρχιζε απο τα χαράματα.
  Τρυγούσαν οι Μεγαρείς όλη την ημέρα και μετέφεραν τα σταφύλια τους στo πατητήρι μέσα σε κοφίνια, τα οποία φόρτωναν στο γαιδαρό τους ανα ζεύγη. Το ξεφόρτωμα των κοφινιών στο πατητήρι γινόταν με τη βοήθεια της «φορτωτήρας» (ξύλου που κρατούσε το σαμάρι του ζώου απο την πλευρά που ξεφορτωνόταν το κοφίνι), για να μην απασχολούνταν δυο άνδρες στο ξεφότωμα.
  Το βράδυ άρχιζε το «πάτημα» των σταφυλιών. Με γυμνά πόδια οι Μεγαρίτες και οι Μεγαρίτισσες πατούσαν τα σταφύλια τους με χαρές και τραγούδια. Και ο μούστος έρρεε. Και τα τσίμπουρα στοιβάζονταν στις γωνιές του πατητηριού για να στραγγίξουν και να τοποθετηθούν στο «μαγγάνι» (κυλινδρικό δοχείο χωρισμένο σε δυο μέρη απο κατακόρυφες πήχεις με κενά μεταξύ τους, που κούμπωναν και τοποθετούνταν σε ειδική πλάκα που υπήρχε στην μια επιφάνεια του πατητηριού ) για να πιεστούν απο ειδικό συμπαγές σιδηρικό, τον λεγόμενο «παπά» που πιεζόταν με τη βοήθεια μοχλού (λοστός λεγόταν) που περιφερόταν με τη δύναμη δυο ή τριών ατόμων και να βγάλουν μούστο.
  Και ο μούστος έρρεε στο λάκκο, απο το «πουρλάτσι» (το άνοιγμα που συνέδεε το πατητήρι με το λάκκο), για να έλθει το κάρο να τον φορτώσει στα «τουλούμια» (ασκοί απο δέρμα κατσικιού κατασκευασμένα καταλλήλως) τα οποία χωρούσαν 7 «μέτρα» (το μέτρο ήταν ενα κυλινδρικό χάλκινο δοχείο ανοικτό στο πάνω μέρος που χωρούσε 6 εως 7 οκάδες μούστο).Οι μονάδες μετρήσεως του μούστου ήταν το «μέτρο», το «κάρο» και η «μπότσα». Ένα «κάρο» χωρούσε 50 μέτρα δηλάδή 350 έως 400 οκάδες. Η «μπότσα» χωρούσε 2,5 οκάδες.
  Τα στιμμένα «τσίμπουρα», τις λεγόμενες «στυψιές», σε κάποιες περιόδους οι Μεγαρείς τις πουλούσαν σε βιοτεχνίες (τις αποκαλούμενες «σούμες»), για να αντλήσουν απο αυτές τα υπολείμματα οινοπνεύματος που περιείχαν. Μέσα σε αυτή τη διαδικασία σημαντικό ρόλο έπαιζε και ο «έμπορας», δηλαδή ο αγοραστής του μούστου. Ο «έμπορας» ερχόταν απο το καλοκαίρι στα Μέγαρα, όπου ο αμπελουργός τον οδηγούσε στο αμπέλι του, για να δει τον καρπό και να δώσει το «καπάρο» δηλαδή κάποια χρήματα ως εγγύηση οτι θα πάρει αυτός τον μούστο).
  Η εξόφληση θα γινόταν με τιμή  που συμφωνούσαν απο το καλοκαίρι. Τα χρήματα που εισέπρατταν απο την πώληση του μούστου ήταν η κύρια πηγή εσόδων και τα φύλατταν στο παράκλι της κασέλας τους, που ήταν και το χρηματοκιβώτιο της οικογένειας.
  Η μετάβαση του εμπόρου στο αμπέλι είχε τη γραφικότητά της, αφού ο έμπορος επέβαινε στον γάιδαρο, που είχαν σαμαρώσει, το δε σαμάρι καλυπτόταν με «χράμι» και ο αμπελουργός ακολουθούσε πεζός. Τον μούστο ο νοικοκύρης τον τοποθετούσε στο βαρέλι του, να τον φροντίσει και να μετατραπεί σε όσο καλύτερη ποιότητα κρασιού. Όλα τα μεγαρίτικα κρασιά ήταν ρετσινάτα. Ρετσίνα των Μεγάρων με τ΄όνομα. Το κρασί παρέμενε στο βαρέλι μαζί με τη λάσπη του έως το τελείωμά του. Ο μούστος, που η νοικοκυρά τον έβραζε για να «ξαφρίσει», δηλαδή να τον απαλλάξει απο διάφορες προσμίξειςμε τη βοήθεια στάχτης, αποτελούσε την πρώτη ύλη για την παρασκευή της νοστιμότατης μουσταλευριάς, των πεντανόστιμων μουστοκούλουρων και του περίφημου «πετιμεζιού» (του πυκνόρευστου υγρού που προέκυπτε απο το πολύωρο βράσιμο του ξαφρισμένου μούστου).
Πάτημα σταφυλιών απο αρχαίο αγγείο. Απο τα βάθη
των αιώνων ως το πρώτο μισό του 20ου αι. περίπου
η διαδικασία αυτή παρέμεινε απαράλλαχτη.
  Το πετιμέζι, που αποτελούσε την κύρια λιχουδιά της μεγαρικής οικογένειας, χρησίμευε ως γλυκαντικό του τηγανόψωμου που παρασκεύαζε η νοικοκυρά, σε κάθε παρασκευή του ψωμιού, απο ανεβασμένη ζύμη, καθώς και ως γλυκαντικό στο πρωινό ρόφημα, που ήταν το χαμομήλι.
  Τη μουσταλευριά, η νοικοκυρά την έλιαζε για να την αποθηκεύσει, ώστε το χειμώνα να αποτελεί το γλύκισμα που με φειδώ χορηγούσε στα παιδιά της και φίλευε σε επισκέψεις τους μικρούς επισκέπτες. Τα κόκκινα σταφύλια, τους ροδίτες, τα κοκκινάδια, οι Μεγαρίτες τα κρέμαγαν στα πατερά του σπιτιού τους και για αρκετούς μήνες μετά το τρυγητό αποτελούσαν το επιδόρπιό τους. Επίσης, τα κόκκινα σταφύλια οι νοικοκυρές τα μετέτρεπαν σε νοστιμότατες σταφίδες. Σε βραστό νερό, όπου είχαν ρίξει στάχτη καθαρή, εμβάπτιζαν τα κοκκινάδια και ακολούθως τα άπλωναν στα κεραμίδια για να λιαστούν. Προέκυπταν έτσι οι νοστιμότατες σταφίδες, που διέθεταν στις γιορτές της οικογένειας.
  Το κρασί αποτελούσε για τα ενήλικα μέλη της οικογένειας το απαραίτητο συμπλήρωμα των γευμάτων τους και των δείπνων τους, καθώς και την ξένη δύναμη που τους ενίσχυε στις αγροτικές εργασίες τους. Το κρασί το έπιναν οι εργαζόμενοι απο την «τσίτσα» (δοχείο με μακρύ σωληνοειδές στόμιο) που ο ένας έδινε στον άλλον. Ψωμί, ελιές, κρασί, σε κάθε στρώσιμο του τραπεζιούήταν τα απαραίτητα, τα πρωταρχικά.
  Τραπέζι ήταν ο «σοφράς» (χαμηλή τράπεζα κυρίως κυκλική) με τα «σκαμνιά» (καθίσματα χαμηλού ύψους) γύρω γύρω, όπου ο προεστός της οικογένειας τεμάχιζε το ψωμί, σταυρώνοντας το καρβέλι προτού το μοιράσει.

(απόσπασμα απο το βιβλίο του Χρυσόστομου Δ. Σύρκου : Ο ΜΕΓΑΡΙΤΗΣ, Η ΜΕΓΑΡΙΤΙΣΣΑ εκδ. ΕΠΤΑΛΟΦΟΣ ΑΒΕΕ Μέγαρα 2011)

* Το κείμενο και ΟΧΙ οι φωτογραφίες ειναι απο το παραπάνω βιβλίο. Η πρώτη φωτογραφία είναι απο τον παρακάτω σύνδεσμο: http://blogs.sch.gr/sdromponis/%CE%B5%CE%B9%CE%BA%CE%BF%CE%BD%CE%B5%CF%83/